ThesisOpen AccessMetadata saja
2026•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Bekasam merupakan makanan fermentasi tradisional khas Indonesia yang dibuat dari ikan sebagai bahan utama, ditambah dengan garam dan nasi sebagai sumber karbohidrat. Salah satu jenis ikan yang paling cocok untuk digunakan adalah ikan bandeng. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan asam amino dan profil asam lemak pada produk bekasam ikan bandeng hasil fermentasi. Penelitian ssini terdiri dari dua tahap yaitu preparasi sampel dan fermentasi bekasam. Proses fermentasi dilakukan selama 15 hari. Hasil penelitian menunjukan bahwa asam amino dengan kadar tertinggi yang terdeteksi yaitu L-asam glutamat sebesar 14221.605 mg/kg. Profil asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh/saturated fatty acid (SFA) sebesar 1,13 %. Asam lemak tidak jenuh tunggal/monounsaturated fatty acid (MUFA) sebesar 0,53% dan asam lemak tak jenuh ganda/polyunsaturated fatty acid ( PUFA) sebesar 0,36%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah terdapat 14 jenis asam amino dan 20 jenis asam lemak pada fermentasi bekasam ikan bandeng.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2025•
ANALISIS KANDUNGAN PROKSIMAT DAN ASAM AMINO PADA UDANG MANTIS (Hairpoisquilla raphidea) DARI PERAIRAN KOTA TARAKAN ABSTRAK Udang mantis merupakan hasil tangkapan sampingan dari alat tangkap seperti jaring insang hanyut (gillnet monofilament) dan mini trawl, yang hingga kini belum dimanfaatkan secara optimal meskipun memiliki potensi sebagai sumber protein hewani serta alternatif pangan bergizi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kandungan proksimat dan profil asam amino pada udang mantis (Harpiosquilla raphidea) yang diperoleh dari perairan Kota Tarakan. Analisis dilakukan terhadap sampel dalam kondisi segar dan kering, mencakup pengujian kadar air (SNI 01-2354.2-2006), abu dengan metode (furnace), protein (SNI 01- 2354.4-2006), lemak (SNI 01-2354.3-2006), karbohidrat (SNI 01-2370-1991), disertai dengan identifikasi kandungan asam aminonya. Analisis kandungan asam amino dilakukan menggunakan instrumen UPLC-PDA dengan metode 18-5- 17/MU/SMM-SIG). Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air pada udang mantis segar sebesar 82,00% dan mengalami penurunan menjadi 8,66% setelah proses pengeringan. Kandungan protein relatif tinggi, yakni 43,40% pada sampel segar dan sedikit menurun menjadi 41,56% pada sampel kering. Kadar lemak terdeteksi rendah 1,86% pada sampel segar; 1,51% pada sampel kering, Adapun Kadar abu tercatat sebesar 21,43% pada sampel segar dan menurun hingga menjadi 5,00% pada sampel kering, sementara Karbohidrat meningkat dari 21,43% pada sampel segar menjadi 24,26% pada sampel kering. Profil asam amino menunjukkan adanya asam amino esensial (histidin, isoleusin, leusin, lisin, valin, fenilalanin, treonin) serta non-esensial (alanin, aspartat, glutamat, glisin, prolin, serin, tirosin, arginin). Dari kelompok non-esensial, asam glutamat (11.461,44 mg/kg) dan alanin (7.049,62 mg/kg) paling dominan, sedangkan leusin (6.307,54 mg/kg) merupakan esensial tertinggi. Temuan ini mengindikasikan bahwa udang mantis termasuk sumber protein bermutu tinggi dengan profil asam amino lengkap, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan alternatif bergizi sekaligus bernilai ekonomi.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2025•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan komoditas perikanan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia karena kandungan gizi yang tinggi, terutama protein, lemak, vitamin, dan mineral. Namun, proses pengolahan seperti deep frying dapat mempengaruhi komposisi nutrisi tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik mutu ikan bandeng yang diolah dengan metode deep frying, meliputi kadar air, komposisi asam amino, dan profil asam lemak. Metode penelitian meliputi preparasi sampel berupa fillet skin on dengan panjang fillet adalah 8,5 cm dan lebar 2,5 cm. Penggorengan dilakukan pada suhu 180°C selama 10, 15, dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji hedonik, sebanyak 30 panelis tidak terlatih lebih menyukai ikan bandeng goreng fillet skin on yang diolah secara deep frying pada suhu 180°C selama 10 menit dengan nilai 7. Pada perlakuan tersebut, kadar air ikan bandeng sebesar 40%. Asam amino tertinggi adalah asam glutamat sebesar 23,93 mg/kg. Profil asam lemak didominasi oleh asam lemak jenuh/saturated fatty acid (SFA) sebesar 13,9%, diikuti asam lemak tak jenuh tunggal/monounsaturated fatty acid (MUFA) 11,95%, dan asam lemak tak jenuh ganda/polyunsaturated fatty acid (PUFA) 5,41%. Kesimpulan penelitian ini adalah diperoleh data mengenai karakteristik mutu ikan bandeng yang diolah secara deep frying.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2024•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Kolagen merupakan protein jaringan ikat silang yang tersusun oleh asam amino glisina, prolin dan hidroksiprolin yang banyak berada di kulit, tulang, sisik dan gelembung renang ikan. Gelembung renang diketahui memiliki kandungan kolagen yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengarakterisasi sifat fisiokimia gelembung renang ikan alu-alu (Sphyraena jello) dan kolagen yang dihasilkan melalui ekstraksi Acid Soluble Collagen (ASC). Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu preparasi sampel gelembung renang ikan alu-alu. Pre-treatment menggunakan NaOH 0,1M dan ekstraksi kolagen menggunakan asam asetat 0,50 M dengan rasio sampel dan larutan (1:10 b/v). Parameter yang dianalisis meliputi penentuan proporsi gelembung renang dari ikan alu-alu yang digunakan dan komposisi kimianya, penghitungan rendemen, nilai pH, pengujian FTIR dan analisis asam amino. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelembung renang ikan alu-alu memiliki proporsi 1,06%, kadar protein 30,76±0,13. Rendemen kolagen yang diperoleh sebesar 6,67±0,30% dengan nilai pH 6,8±0,10. Kolagen gelembung renang ikan alu-alu menghasilkan karakteristik gugus amida (A, B, I, II, III) dan asam amino penciri glisin 10,78 mg/g, prolin 4,92 mg/g, alanin 4,60 mg/g. Gelembung renang ikan alu-alu terbukti memiliki potensi dijadikan sebagai sumber alternatif kolagen dari hasil perikanan.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Teripang merupakan salah satu biota laut yang mempunyai nilai penting dan berpotensi sebagai pangan fungsional. Secara ekonomi teripang mempunyai manfaat penting yakni sebagai sumber biofarmaka potensial dan sebagai makanan kesehatan. Teripang digunakan masyarakat pulau Derawan mengolah dan menjual teripang dalam bentuk kering. Tujuan penelitian ini adalah mengkarakterisasi kandungan kimia (proksimat, asam amino, asam lemak, mineral dan logam) dari teripang yang ada di pulau Derawan. Metode penelitian ini terbagi menjadi 4 pengujian meliputi analisis proksimat, asam amino, asam lemak, mineral dan logam. Teripang memiliki kandungan proksimat yaitu protein 66,25%, kadar air 11%, kadar lemak 1,8%, kadar abu 5,85%, dan karbohidrat 14,46%. Analisis asam amino pada teripang ini menunjukkan jumlah asam amino yang lengkap dengan memiliki 19 jenis asam amino baik esensial maupun asam amino non-esensial dengan asam glutamat 9,54%. Analisis asam lemak sebesar 28,75%. Analisis mineral dan logam pada teripang dengan selenium sebagai mineral teringgi sebesar 46.63 mg/Kg dan merkuri yang dihasilkan sebesar 0.02.
