ThesisOpen AccessMetadata saja
2025•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Abstrak Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan komoditas perikanan yang kaya akan nutrisi, termasuk vitamin dan mineral. Namun, proses pengolahan dapat berpengaruh terhadap nutrisinya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar vitamin A, kadar vitamin B12, serta mineral (kalsium, natrium, kalium, besi, dan seng) ikan bandeng yang diolah secara deep frying. Metode penelitian terdiri dari dua tahap yaitu: preparasi sampel dan penggolahan secara deep frying. Pada preparasi sampel, ikan bandeng difillet tanpa menghilangkan kulit (skin on) dan di ukur panjang serta lebarnya. Panjang fillet skin on 8,5 cm dan lebar 2,5 cm. Penggolahan secara deep frying dilakukan pada suhu 170°C selama 10 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin A sebesar 73,75 mcg/100g, sedangkan vitamin B12 tidak terdeteksi. kalsium (Ca) sebesar 217,99, natrium (Na) sebesar 125,53 mg/100g, kalium (K) sebesar 660,51 mg/100g, besi (Fe) sebesar 1,25 mg/100g dan seng sebesar (Zn) 2,53 mg/100g. Kesimpulan dari penelitian ini adalah diperoleh data terkait kandungan nutrisi pada ikan bandeng yang diolah secara deep frying.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2025•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan komoditas perikanan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia karena kandungan gizi yang tinggi, terutama protein, lemak, vitamin, dan mineral. Namun, proses pengolahan seperti deep frying dapat mempengaruhi komposisi nutrisi tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik mutu ikan bandeng yang diolah dengan metode deep frying, meliputi kadar air, komposisi asam amino, dan profil asam lemak. Metode penelitian meliputi preparasi sampel berupa fillet skin on dengan panjang fillet adalah 8,5 cm dan lebar 2,5 cm. Penggorengan dilakukan pada suhu 180°C selama 10, 15, dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji hedonik, sebanyak 30 panelis tidak terlatih lebih menyukai ikan bandeng goreng fillet skin on yang diolah secara deep frying pada suhu 180°C selama 10 menit dengan nilai 7. Pada perlakuan tersebut, kadar air ikan bandeng sebesar 40%. Asam amino tertinggi adalah asam glutamat sebesar 23,93 mg/kg. Profil asam lemak didominasi oleh asam lemak jenuh/saturated fatty acid (SFA) sebesar 13,9%, diikuti asam lemak tak jenuh tunggal/monounsaturated fatty acid (MUFA) 11,95%, dan asam lemak tak jenuh ganda/polyunsaturated fatty acid (PUFA) 5,41%. Kesimpulan penelitian ini adalah diperoleh data mengenai karakteristik mutu ikan bandeng yang diolah secara deep frying.
