ThesisOpen AccessMetadata saja
2024•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Nugget ayam substitusi mocaf dan daun kelor merupakan sebuah inovasi dalam pengolahan pangan yang mampu menambah kualitas mutu produk. Dalam rangka menyeimbangkan kebutuhan pangan cepat saji dengan memperoleh gizi yang baik yaitu dengan melakukan penambahan sumber zat gizi pada pangan berupa mocaf dan daun kelor. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi mocaf dan kelor terhadap mutu organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan empat perlakuan dan enam ulangan yaitu P0 = 0% mocaf + 0% kelor, P1 = 25% mocaf + 5% kelor, P2 = 50% mocaf + 10% kelor, P3 = 75% mocaf + 15% kelor. Parameter pengamatan dalam penelitian ini terdiri dari kadar air, kadat protein, dan uji organoleptik. Berdasarkan hasil perhitungan kadar air dan kadar protein terbaik yaitu perlakuan P1 (25% mocaf + 5% kelor) dengan nilai kadar air 52,83% dan nilai kadar protein 21,46%. Mutu organoleptik yang paling unggul dalam penelitian ini yaitu P1 dengan warna kehijauan, rasa agak gurih, aroma agak langu dan tekstur agak lembut.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Cookies merupakan produk patiseri yang terbuat dari bahan tepung terigu, gula pasir, lemak dan telur. Cookies memiliki karakteristik manis, kaya akan lemak dan gula yang dibuat dengan menggunakan cetakan. Cookies merupakan produk cookies yang beratektur renyah, lembut dan manis. Cookies terbuat dari tepung terigu, margarin, kuning telur, baking powder, vanilla dan gula halus. Kelebihan dari produk cookies adalah disukai banyak orang dari semua kalangan mulai dari anak-anak sampai orang tua, cookies dapat bertahan lama karena karena bahan yang digunakan banyak menggunakan bahan kering sehingga bias bertahan 1- 6 bulan. Sedangkan kekurangan dari produk cookies adalah karena cookies mempunyai rasa yang sangat manis bila dikonsumsi setiap hari akan mengakibatkan gigi rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk cookies dan untuk memperoleh formula yang tepat pada produk cookies. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima (5) perlakuan yaitu P0 (300 gram tepung terigu), P1 (225 gram tepung terigu + 75 gram tepung sukun), P2 (150 gram tepung terigu + 150 gram tepung sukun), P3 (75 gram tepung terigu + 225 gram tepung sukun) dan P4 (300 gram tepung sukun) dengan lima (5) pengulangan sehingga terdapat 25 satuan uji percobaan. Data yang diperoleh adalah data kuantitatif yaitu kadar air, kadar protein dan kadar karbohidrat. Sedangkan data kualitatif meliputi hasil uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur berdasarkan tingkat kesukaan 20 panelis terhadap cookies yang dihasilkan. Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan kadar air yang paling tinggi adalah P0 (300 gram tepung terigu) sebesar 9,792, kadar protein yang paling tinggi adalah P0 (300 gram tepung terigu) sebesar 14 dan kadar karbohidrat yang memiliki nilai tertinggi yaitu P0 (300 gram tepung terigu) sebesar 71,526. Sedangkan cookies dengan hasil uji organoleptik paling baik yaitu pada aspek rasa dan aroma namun kurang disukai pada aspek warna dan tekstur.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Nata merupakan hasil proses fermentasi dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum yang dapat mengubah karbohidrat menjadi selulosa. Karbohidrat dibutuhkan oleh Acetobacter xylinum untuk berkembang dengan baik hingga menjadi nata. Kulit nanas, kulit pisang dan air kelapa memiliki kandungan karbohidrat yang cukup memadai dalam pembuatan nata. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana yang memberikan pengaruh terhadap ketebalan nata, rendemen nata, kadar air dan vitamin C, untuk mengetahui perlakuan mana yang menunjukkan hasil paling optimum terhadap karakteristik nata. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompk (RAK) dengan (3) perlakuan yaitu P1 ( kulit nanas), P2 (kulit pisang) dan P3 (air kelapa) dengan sembilan (9) pengulangan sehingga terdapat 27 satuan uni percobaan. Data yang diperoleh adalah data kuantitatif yaitu ketebalan nata, rendemen nata, kadar air dan kadar vitamin C, sedangkan kualitatif meliputi hasil uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur berdasarkan tingkat kesukaan 20 panelis terhadap nata Yang dihasilkan, Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan ketebalan nata Yang memiliki nilai paling tinggi adalah P3 (air kelapa) sebesar 0,98 cm, rendemen nata Yang memiliki nilai paling tinggi adalah P3 ( air kelapa) sebesar 72,44%, kadar air yang paling tinggi adalah P2 (kulit pisang) sebesar 98,72 dan vitamin C yang memiliki nilai tertinggi yaitu P1 (kulit nanas) sebesar 13,11. Sedangkan nata dengan hasil uji organoleptik paling baik yaitu pada aspek aroma, warna dan tekstur namun kurang disukai pada aspek rasa.
