Abstrak
Nugget ayam substitusi mocaf dan daun kelor merupakan sebuah inovasi dalam pengolahan pangan yang mampu menambah kualitas mutu produk. Dalam rangka menyeimbangkan kebutuhan pangan cepat saji dengan memperoleh gizi yang baik yaitu dengan melakukan penambahan sumber zat gizi pada pangan berupa mocaf dan daun kelor. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi mocaf dan kelor terhadap mutu organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan empat perlakuan dan enam ulangan yaitu P0 = 0% mocaf + 0% kelor, P1 = 25% mocaf + 5% kelor, P2 = 50% mocaf + 10% kelor, P3 = 75% mocaf + 15% kelor. Parameter pengamatan dalam penelitian ini terdiri dari kadar air, kadat protein, dan uji organoleptik. Berdasarkan hasil perhitungan kadar air dan kadar protein terbaik yaitu perlakuan P1 (25% mocaf + 5% kelor) dengan nilai kadar air 52,83% dan nilai kadar protein 21,46%. Mutu organoleptik yang paling unggul dalam penelitian ini yaitu P1 dengan warna kehijauan, rasa agak gurih, aroma agak langu dan tekstur agak lembut.