ThesisOpen AccessMetadata saja
2026•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi minyak atsiri lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) terhadap kualitas kimia, fisik, dan organoleptik nugget sayur selama penyimpanan, serta menentukan konsentrasi yang paling efektif dalam mempertahankan mutu produk. Penelitian dilaksanakan pada Januari–Mei 2026 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Borneo Tarakan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan lima perlakuan, yaitu P0 (0%), P1 (0,05%), P2 (0,10%), P3 (0,15%), dan P4 (0,20%) minyak atsiri lengkuas merah, masing-masing diulang lima kali. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15 penyimpanan suhu dingin. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar 1,8 cineole, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri lengkuas merah tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air nugget sayur, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar 1,8 cineole, warna, tekstur, aroma, dan rasa selama penyimpanan. Perlakuan P4 menghasilkan kadar 1,8 cineole tertinggi pada seluruh waktu pengamatan, yaitu 17,61% pada hari ke-0 dan 13,82% pada hari ke-15. Namun, perlakuan P2 memberikan tingkat penerimaan panelis yang lebih baik terhadap rasa pada akhir penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi minyak atsiri lengkuas merah 0,10% (P2) merupakan perlakuan yang paling efektif dalam mempertahankan kualitas nugget sayur selama penyimpanan 15 hari karena mampu menjaga keseimbangan antara kandungan senyawa aktif dan penerimaan organoleptik produk.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2024•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di fermentasi dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan cara dipanggang. Roti memiliki umur simpan yang relatif singkat sehingga mudah mengalami kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas bubuk kayu manis sebagai bahan pengawet alami terhadap umur simpan roti. Tahap pertama dalam penelitian ini adalah pembuatan bubuk kayu manis. Setelah itu dilakukan penelitian pendahuluan meliputi penentuan konsentrasi bubuk kayu manis yang dan penentuan formula roti yang digunakan. Di dalam penelitian utama, diketahui konsentrasi bubuk kayu manis yang digunakan yaitu 1%, 2% dan 3%. Sebagai perbandingan, peneliti menambahkan bahan pengawet buatan jenis asam sorbat dan tanpa penambahan konsentrasi bubuk kayu manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu penambahan bahan pengawet (0%, 1%, 2%, 3% bubuk kayu manis dan penambahan pengawet buatan jenis asam sorbat) dan lama penyimpanan (5 hari, 10 hari dan 15 hari). Parameter yang diamati adalah Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Uji Mikroba dan pengujian Organoleptik. Berdasarkan hasil perhitungan kadar air roti manis berkisar antara 29,73% hingga 31,66% pada awal penyimpanan, sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 27,69% hingga 29,12%. kadar abu roti manis berkisar antara 1,16% hingga 1,53% pada awal penyimpanan, sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 0,97% hingga 1,28%. kadar protein roti manis berkisar antara 5,71% hingga 6,05% pada awal penyimpanan, sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 5,23% hingga 5,60%. Pada parameter uji mikroba, total kapang terbanyak selama penyimpanan ditemukan pada perlakuan K0 pada masa penyimpanan 15 hari dengan jumlah coloni 2,54 x 107 coloni/g. Hasil pengujian organoleptik paling banyak disukai oleh panelis pada semua perlakuan (K0, K1, K2, K3, dan K4) yaitu pada masa penyimpanan 5 hari dengan kriteria cukup baik sampai sangat baik.
