Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi minyak atsiri lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) terhadap kualitas kimia, fisik, dan organoleptik nugget sayur selama penyimpanan, serta menentukan konsentrasi yang paling efektif dalam mempertahankan mutu produk. Penelitian dilaksanakan pada Januari–Mei 2026 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Borneo Tarakan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan lima perlakuan, yaitu P0 (0%), P1 (0,05%), P2 (0,10%), P3 (0,15%), dan P4 (0,20%) minyak atsiri lengkuas merah, masing-masing diulang lima kali. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15 penyimpanan suhu dingin. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar 1,8 cineole, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri lengkuas merah tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air nugget sayur, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar 1,8 cineole, warna, tekstur, aroma, dan rasa selama penyimpanan. Perlakuan P4 menghasilkan kadar 1,8 cineole tertinggi pada seluruh waktu pengamatan, yaitu 17,61% pada hari ke-0 dan 13,82% pada hari ke-15. Namun, perlakuan P2 memberikan tingkat penerimaan panelis yang lebih baik terhadap rasa pada akhir penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi minyak atsiri lengkuas merah 0,10% (P2) merupakan perlakuan yang paling efektif dalam mempertahankan kualitas nugget sayur selama penyimpanan 15 hari karena mampu menjaga keseimbangan antara kandungan senyawa aktif dan penerimaan organoleptik produk.