ThesisOpen AccessMetadata saja
2026•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Rumput laut Kappaphycus alvarezii memiliki potensi besar sebagai sumber serat dan pangan fungsional yang belum dimanfaatkan secara optimal dalam produk camilan modern seperti tortilla chips. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis tingkat penerimaan sensori, kandungan proksimat, dan kadar serat kasar tortilla chips yang difortifikasi dengan tepung rumput laut tersebut. Metode penelitian yang digunakan eksperimental dengan 3 konsentrasi formulasi: F0 (0 g), F1 (3 g), dan F2 (5 g) sebanyak 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan tingkat penerimaan panelis secara sensori yaitu pada formula F1 (3 g) dengan skor 7,63 yang berarti tortilla chips memiliki tingkat kesukaan tertinggi dan merupakan formulasi terbaik berdasarkan penilaian organoleptik panelis. Hasil analisis proksimat menunjukkan kadar protein sebesar 10,63% (F0), 10,76% (F1), dan 23,45% (F2); kadar lemak sebesar 2,6% (F0), 2,2% (F1), dan 2,4% (F2); kadar air sebesar 5% (F0), 9% (F1), dan 2% (F2); kadar abu sebesar 1% (F0), 2% (F1), dan 2% (F2); serta kadar karbohidrat sebesar 80,77% (F0), 76,04% (F1), dan 70,15% (F2). Kadar air tepung rumput laut K. alvarezii yang digunakan sebesar 10%. Kadar serat kasar tortilla chips meningkat dari 1,06% (F0) menjadi 8,00% (F1) dan 9,95% (F2). Kesimpulan penelitian ini adalah fortifikasi tepung rumput laut Ka alvarezii pada tortilla chips berpengaruh terhadap tingkat penerimaan panelis, kandungan proksimat, dan kadar serat kasar produk.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2026•
Mie kwetiau merupakan produk pangan berbasis tepung beras yang berbentuk lembaran tipis dengan tekstur kenyal. Penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) yang kaya akan serat diyakini dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pangan fungsional, sehingga menjadi alternatif untuk meningkatan kualitas gizi pada Mie Kwetiau. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia mie kwetiau melalui analisis proksimat (kadar air, kadar abu, dan kadar protein), serat kasar, serta uji hedonik. Penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu preparasi sampel rumput laut, pembuatan tepung rumput laut, dan pembuatan mie kwetiau. Data yang diperoleh dari hasil pengujian, diolah menggunakan Microsoft Excell 2013 sehingga didapatkan nilai rata-rata dan standar deviasi dari hasil pengujian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie kwetiau mengandung kadar air 59,93%, kadar abu 9,87%, dan kadar protein 21,13%. Kandungan serat kasar produk mie kwetiau yang diberi penambahan tepung rumput laut sebesar 1,36%. Uji hedonik yang dilakukan oleh 30 panelis menunjukkan tingkat kesukaan pada skala hedonik suka, dengan kenampakan 3,67%, aroma 3,50%, tekstur 4,20%, dan rasa 3,57%. Secara keseluruhan, rumput laut Kappaphycus alvarezii berpotensi sebagai bahan tambahan dalam pengembangan mie kwetiau fungsional bernilai gizi tinggi dan dapat diterima secara sensori.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2024•
Tarakan dan Nunukan merupakan salah satu wilayah penghasil komoditas rumput laut di Indonesia. Jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan di wilayah Tarakan dan Nunukan adalah Eucheuma cottonii. Eucheuma cottonii berpotensi sebagai sumber makro nutrisi yang sangat dibutuhkan tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan profil makro nutrisi Eucheuma cottoni dari wilayah Tarakan dan Nunukan. Data dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Eucheuma cottoni dari wilayah Tarakan mengandung karbohidrat sebesar 31,53%, protein sebesar 7,98%, lemak sebesar 0,13%, serat kasar sebesar 1,46%, asam amino sebesar 3,13% dan asam lemak sebesar 17,91%. Sementara itu, Eucheuma cottonii dari wilayah Nunukan mengandung karbohidrat sebesar 27,73%, protein sebesar 4,79%, lemak sebesar 0,17%, serat kasar sebesar 1,59%, asam amino sebesar 4,06% dan asam lemak sebesar 14,26%. Eucheuma cottonii dari wilayah Tarakan dan Nunukan mengandung makro nutrisi sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan bergizi.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Selai lembaran merupakan pengembangan produk dari selai oles yang memiliki tekstur kompak dan tidak lengket sehingga praktis untuk disajikan. Selai lembaran dapat diproduksi dari rumput laut dan buah pedada karena kedua bahan tersebut dapat membentuk struktur gel pada selai serta mengandung gizi yang baik untuk kesehatan seperti serat dan vitamin C. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan karakteristik produk selai lembaran yang diproduksi dari rumput laut (Kappaphycus alvarezii) dan buah pedada (Sonneratia caseolaris). Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu preparasi, produksi, dan pengujian sampel. Data uji sensori dianalisis dengan Kruskal Wallis. Perlakuan terbaik berdasarkan uji sensori ditentukan dengan metode Indeks Efektivitas, dan selanjutnya diuji rendemen, kadar serat kasar dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata antar perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut sensori warna, aroma, rasa, dan tekstur pada selai lembaran rumput laut dan buah pedada (sig > 0,05). Berdasarkan uji Indeks Efektivitas, perlakuan terbaik adalah selai lembaran dengan perbandingan rumput laut dan buah pedada sebesar 70:30 (D), dengan karakteristik sensori yang disukai dengan rata-rata skor sebesar 7,35, rendemen sebesar 60%, serat kasar sebesar 7,08% dan vitamin C sebesar 8,8 mg/100g.
