Abstrak
Udang mantis (Harpiosquilla raphidea) dan ikan rucah merupakan hasil tangkapan samping (by-catch) yang memiliki nilai ekonomis sangat rendah di Kota Tarakan. Padahal, udang dan ikan umumnya memiliki kandungan glutamat yang berpotensi diolah menjadi penyedap rasa. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kualitas sensori dan kadar monosodium glutamate (MSG) penyedap rasa dari kombinasi udang mantis (Harpiosquilla raphidea) dan ikan rucah. Metode penelitian adalah eksperimental yang terdiri dari tiga tahap yaitu produksi penyedap rasa, pengujian sensori dan penentuan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektivitas, serta uji kadar MSG pada perlakuan terbaik. Data uji sensori dianalisis dengan uji Kruskal Wallis, sedangkan data uji kadar MSG dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa rata-rata antar perlakuan tidak memberi pengaruh nyata terhadap atribut sensori warna, rasa, aroma dan tekstur pada penyedap rasa (sig ≥ 0,05). Berdasarkan uji sensori, penyedap rasa dari kombinasi udang mantis dan ikan rucah disukai panelis dengan kisaran nilai 7,20-7,46. Berdasarkan uji indeks efektivitas, perlakuan terbaik adalah penyedap rasa dengan perbandingan udang mantis dan ikan rucah 30:70 (P4), dengan kadar MSG sebesar 27,90±1,52% mg/100 g. Kombinasi udang mantis (Harpiosquilla raphidea) dan ikan rucah berpotensi digunakan sebagai bahan baku produksi penyedap rasa.