KARAKTERISTIK KOMBUCHA DARI TEH BUAH Rhizophora mucronata SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
Kombucha adalah minuman berkarbonasi alami non-alkohol yang dibuat dengan cara memfermentasi larutan teh dan gula dengan kultur kombucha yang mengandung bakteri dan ragi yang dikenal sebagai SCOBY. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik kombucha berbahan dasar teh buah Rhizophora mucronata sebagai minuman fungsional, ditinjau dari analisis senyawa fitokimia, aktivitas antioksidan, pH, dan kadar alkohol. Rhizophora mucronata diketahui mengandung senyawa aktif seperti tanin, flavonoid, saponin, dan alkaloid yang berpotensi sebagai antioksidan alami. Proses fermentasi dilakukan selama 11 hari menggunakan kultur simbiotik antara bakteri dan ragi SCOBY. Identifikasi senyawa fitokimia dilakukan secara deskriptif kuantitatif. Aktivitas antioksidan diuji dengan metode DPPH menggunakan lima variasi konsentrasi, nilai pH diukur dengan pH meter, dan kadar alkohol diuji menggunakan alcohol hydrometer. Hasil pengujian menunjukkan bahwa teh kombucha dari buah R. mucronata mengandung senyawa alkaloid, saponin, tanin, dan flavonoid. Aktivitas antioksidan kuat tercatat sebesar 4,3446 ppm dan asam askorbat 0,0004 ppm. Nilai pH akhir berada di bawah 3, menandakan terbentuknya asam organik selama fermentasi. Kadar alkohol tidak terdeteksi, menunjukkan produk ini aman dikonsumsi dan memenuhi standar halal menurut Majelis Ulama Indonesia. Berdasarkan hasil tersebut, teh kombucha buah R. mucronata memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional yang alami, sehat, dan bernilai komersial.