ThesisOpen AccessMetadata saja
2026•
Mie kwetiau merupakan produk pangan berbasis tepung beras yang berbentuk lembaran tipis dengan tekstur kenyal. Penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) yang kaya akan serat diyakini dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pangan fungsional, sehingga menjadi alternatif untuk meningkatan kualitas gizi pada Mie Kwetiau. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia mie kwetiau melalui analisis proksimat (kadar air, kadar abu, dan kadar protein), serat kasar, serta uji hedonik. Penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu preparasi sampel rumput laut, pembuatan tepung rumput laut, dan pembuatan mie kwetiau. Data yang diperoleh dari hasil pengujian, diolah menggunakan Microsoft Excell 2013 sehingga didapatkan nilai rata-rata dan standar deviasi dari hasil pengujian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie kwetiau mengandung kadar air 59,93%, kadar abu 9,87%, dan kadar protein 21,13%. Kandungan serat kasar produk mie kwetiau yang diberi penambahan tepung rumput laut sebesar 1,36%. Uji hedonik yang dilakukan oleh 30 panelis menunjukkan tingkat kesukaan pada skala hedonik suka, dengan kenampakan 3,67%, aroma 3,50%, tekstur 4,20%, dan rasa 3,57%. Secara keseluruhan, rumput laut Kappaphycus alvarezii berpotensi sebagai bahan tambahan dalam pengembangan mie kwetiau fungsional bernilai gizi tinggi dan dapat diterima secara sensori.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2025•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Minuman fungsional merupakan jenis minuman yang diformulasikan untuk memberikan manfaat kesehatan karena diperkaya dengan bahan-bahan alami seperti probiotik, vitamin, mineral dan bahan-bahan dengan aktivitas biologis tertentu seperti antioksidan. Popping boba merupakan bola-bola kecil yang terdiri dari lapisan tipis berbahan dasar alginat yang mengelilingi cairan inti. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis minuman fungsional berbentuk popping boba berbasis Spirulina sp. menggunakan teknik reverse spherification berdasarkan nilai proksimat, aktivitas antioksidan serta uji hedonik (kesukaan). Spirulina sp yang dikenal sebagai mikroalga yang kaya akan protein, vitamin, mineral, dan pigmen bioaktif yang memiliki potensi sebagai antioksidan alami. Pembuatan popping boba dilakukan melalui proses enkapsulasi larutan Spirulina sp. ke dalam larutan natrium alginat untuk membentuk bola dengan tekstur kenyal. Analisis yang dilakukan meliputi uji proksimat (kadar air, abu, dan protein), aktivitas antioksidan (metode DPPH), serta uji hedonik (kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa). Hasil menunjukkan bahwa popping boba mengandung kadar air 96,47%, kadar abu 0,95%, dan kadar protein 21,18%. Aktivitas antioksidan dikategorikan sangat kuat dengan nilai IC50 sebesar 3,028559 ppm. Uji hedonik terhadap 30 panelis menunjukkan tingkat kesukaan yang tinggi pada kenampakan (3,57), aroma (3,60), dan tekstur (3,60), namun cenderung netral pada rasa (2,60), disebabkan oleh rasa khas Spirulina. Secara keseluruhan, popping boba Spirulina sp. memiliki potensi sebagai produk minuman fungsional bergizi tinggi dengan aktivitas antioksidan yang kuat, meskipun masih diperlukan perbaikan formulasi rasa untuk meningkatkan penerimaan konsumen.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2024•
Kota Tarakan sebagai kawasan pesisir memiliki potensi hutan mangrove/bakau yang tinggi. Tepung buah nipah memiliki potensi sebagai bahan pengolahan pangan yang bergizi. Salah satu produk pangan yang dapat diolah dari tepung buah nipah adalah brownies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai rendemen, menganalisis kandungan dan daya terima produk brownies yang diformulasi tepung buah nipah. Formulasi pada pembuatan brownies campuran tepung terigu dan tepung buah nipah terdiri dari P1= 100g:0g, P2 = 90g:10g, P3= 80g:20g, P4= 70g:30g, P5= 60g:40g. Parameter utama adalah uji hedonik dan dianalisis menggunakan ANOVA. Selanjutnya, Formulasi diuji analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karnohidrat). Hasil penelitian dengan menggunakan ANOVA formulasi terpilih adalah formulasi pada perlakuan P2 = (90g:10g), rendemen sebesar 28%, kadar air 23 %, kadar abu 2 %, kadar lemak 29,60 %, kadar protein 17,36 % dan kadar karbohidrat 28,04 %.
