Abstrak
Udang windu (Penaues monodon) merupakan salah satu produk unggulan perikanan Indonesia. Terdapat banyak kandungan gizi pada kepala udang windu diantaranya mengandung protein, asam lemak, mineral, dan serat. Penelitian ini bertujuan guna menentukan tingkat penerimaan konsumen (warna, aroma, rasa, dan tekstur) terhadap penyedap rasa udang dari kepala udang windu (Penaeus monodon) dengan variasi metode pengolahan. Metode analisis yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari analisis sensori (hedonik), analisis kadar air, analisis kelarutan dan analisis kadar glutamat. Uji hedonik menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Hasil dari penelitian menunjukkan berdasarkan hasil uji hedonik nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan II yaitu penambahan bahan pengisi berupa tepung terigu dan tepung tapioka sebanyak 5% dengan kadar air sebesar 3,46%, kelarutan 1,13%, dan kadar glutamat 21,08%. Kepala udang windu (P. monodon) berpotensi dijadikan penyedap rasa.