Abstrak
Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di fermentasi dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan cara dipanggang. Roti memiliki umur simpan yang relatif singkat sehingga mudah mengalami kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas bubuk kayu manis sebagai bahan pengawet alami terhadap umur simpan roti. Tahap pertama dalam penelitian ini adalah pembuatan bubuk kayu manis. Setelah itu dilakukan penelitian pendahuluan meliputi penentuan konsentrasi bubuk kayu manis yang dan penentuan formula roti yang digunakan. Di dalam penelitian utama, diketahui konsentrasi bubuk kayu manis yang digunakan yaitu 1%, 2% dan 3%. Sebagai perbandingan, peneliti menambahkan bahan pengawet buatan jenis asam sorbat dan tanpa penambahan konsentrasi bubuk kayu manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu penambahan bahan pengawet (0%, 1%, 2%, 3% bubuk kayu manis dan penambahan pengawet buatan jenis asam sorbat) dan lama penyimpanan (5 hari, 10 hari dan 15 hari). Parameter yang diamati adalah Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Uji Mikroba dan pengujian Organoleptik. Berdasarkan hasil perhitungan kadar air roti manis berkisar antara 29,73% hingga 31,66% pada awal penyimpanan, sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 27,69% hingga 29,12%. kadar abu roti manis berkisar antara 1,16% hingga 1,53% pada awal penyimpanan, sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 0,97% hingga 1,28%. kadar protein roti manis berkisar antara 5,71% hingga 6,05% pada awal penyimpanan, sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 5,23% hingga 5,60%. Pada parameter uji mikroba, total kapang terbanyak selama penyimpanan ditemukan pada perlakuan K0 pada masa penyimpanan 15 hari dengan jumlah coloni 2,54 x 107 coloni/g. Hasil pengujian organoleptik paling banyak disukai oleh panelis pada semua perlakuan (K0, K1, K2, K3, dan K4) yaitu pada masa penyimpanan 5 hari dengan kriteria cukup baik sampai sangat baik.