PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KIMCHI MENTIMUN “Cucumis sativus L.”
Mentimun merupakan salah satu pangan yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh dan memiliki kandungan air tinggi. Namun karena kandungan airnya yang tinggi menyebabkan timun mudah rusak dan tidak tahan lama. Umur simpan timun dapat diperpanjang dengan pengolahan. Pengolahan timun yang menarik konsumen dunia adalah kimchi. Kimchi merupakan salah satu jenis asinan sayuran tradisional Korea hasil fermentasi yang tambahkan bumbu pedas setelah digarami dan dicuci. Pada penelitian ini fermentasi kimchi dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi garam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial, dengan 2 faktor yaitu jenis garam (G) halus dan kasar, dan konsentrasi (K) 2%, 4%, 6%, dan 8%. Parameter penelitian yaitu uji kimia yang terdiri dari kadar air, kadar garam, kadar vitamin C, nilai pH, dan asam laktat. Uji organoleptik yang terdiri tekstur, warna, aroma dan rasa. Hasil analisis dilakukan dengan uji non- parametrik menggunakan uji friedman, dan dilajut dengan uji dunn sedangkan uji parametrik menggunakan uji ANOVA dengan uji lanjut BNT (beda nyata terkecil) taraf 5%. Jenis garam memberikan pengaruh terhadap parameter kadar air, kadar vitamin C dan asam laktat dan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar garam. sedangkan konsentrasi garam memberikan pengaruh kadar garam, kadar vitamin C, dan asam laktat dan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air. Interaksi perlakuan jenis dan konsentrasi garam memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C dan asam laktat, serta menghasilkan nilai pH yang berbeda pada kimchi. Lebih tinggi konsentrasi dengan garam halus yaitu pada perlakuan K4G1 menghasilkan nilai kesukaan yang lebih disukai dengan skala rata-rata 4 (suka).