Abstrak
Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang berpotensi dikembangkan menjadi produk olahan bernilai tambah, salah satunya bubuk kakao. Salah satu faktor yang memengaruhi karakteristik bubuk kakao adalah lama fermentasi biji sebelum pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik bubuk kakao serta menentukan lama fermentasi yang optimum. Penelitian dilaksanakan pada Maret-Mei 2026 menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu lama fermentasi yang terdiri atas F0 (0 hari), F1 (2 hari), F2 (4 hari), F3 (6 hari), dan F4 (8 hari), dengan lima ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar lemak, pH, warna, aroma, dan rasa. Analisis data dilakukan melalui uji normalitas Shapiro-Wilk, dilanjutkan analisis ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada parameter yang berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, pH, warna, dan rasa, sedangkan aroma tidak berpengaruh nyata. Perlakuan F3 (6 hari) menghasilkan kadar air 4,62%, kadar lemak 11,25%, pH 4,60, serta karakteristik organoleptik warna, aroma, dan rasa yang baik. F3 dipilih sebagai perlakuan optimum karena memenuhi persyaratan mutu dan menghasilkan karakteristik yang masuk baik dengan waktu fermentasi lebih singkat dibandingkan F4. Dengan demikian, fermentasi selama 6 hari merupakan perlakuan optimum dalam menghasilkan bubuk kakao pada penelitian ini.