Abstrak
Sorgum merupakan komoditas yang dapat dikembangkan sebagai pendamping beras. Sorgum memiliki antinutrisi yaitu tanin yang menyebabkan rasa sepat dan menyebabkan warna coklat pada biji sorgum. Tujuan penelitian ini mengetahui waktu perendaman yang tepat pada pembuatan tepung sorgum, mengetahui jenis BTP (Bahan Tambah Pangan) yang terbaik pada proses pembuatan tepung sorgum, serta mengetahui waktu dan jenis BTP (Bahan Tambah Pangan) yang terbaik saat perendaman terhadap kualitas tepung sorgum yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial. Faktor pertama adalah waktu perendaman (T) dengan 3 taraf yaitu T1 = 12 jam, T2 = 24 jam, dan T3 = 36 jam. Faktor kedua adalah BTP (Bahan Tambah Pangan) (B) dengan 4 taraf yaitu B0 = kontrol, B1 = Na2CO3 0.5%, B2 = Na2S2O5 0.5%, dan B3 = NaHCO3 0.5%. Parameter pengamatan penelitian adalah presentase kadar air, presentase kadar protein, presentase kadar karbohidrat dan presentase kadar tanin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu perendaman memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Perendaman waktu 24 jam merupakan waktu perendaman yang terbaik karena dapat mempengaruhi penurunan kadar air sebesar 10.432%, serta meningkatkan kadar protein sebesar 9.151%. Pemberian BTP (Bahan Tambah Pangan) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat. Perendaman dengan natrium metabisulfit 0.5% memberikan nilai tertinggi pada kadar protein dan karbohidrat, yaitu 9.977% dan 81.833%.