Abstrak
Buah nipah (Nypa fruticans) merupakan sumber daya lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional karena mengandung karbohidrat dan serat pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, pemanfaatan buah nipah dalam bentuk tepung masih terbatas, serta belum adanya standar proses pengolahan, khususnya pada tahap pengeringan. Lama dan suhu pengeringan diduga memengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama pengeringan, suhu pengeringan, serta interaksi keduanya terhadap kualitas tepung buah nipah sebagai bahan pangan fungsional. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga Oktober 2025 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Borneo Tarakan. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor pertama adalah lama pengeringan yang terdiri atas 300 menit, 360 menit, dan 420 menit, sedangkan faktor kedua adalah suhu pengeringan yang terdiri atas 70°C, 80°C, dan 90°C, dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, serta uji organoleptik (warna, aroma, dan tekstur). Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila terdapat pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar serat kasar tepung buah nipah, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan, kadar air dan serat kasar cenderung menurun. Perlakuan lama pengeringan 420 menit dan suhu 90°C menghasilkan kadar air terendah, sedangkan kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada lama pengeringan 300 menit dan suhu 70°C. Uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan dengan lama dan suhu pengeringan yang lebih rendah menghasilkan warna tepung yang lebih cerah, aroma khas tepung, dan tekstur yang lebih halus.