Abstrak
VCO merupakan modifikasi pembuatan minyak kelapa yang terbuat dari daging buah kelapa segar yang diolah dengan suhu rendah atau tanpa pemanasan sehingga kandungan didalamnya tetap terjaga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim bromelin dan enzim papain serta lama inkubasi terhadap sifat kimia dan sifat fisik VCO. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial, dengan dua faktor yaitu jenis enzim (N) sari buah nanas 30%, sari buah nanas 50%, sari buah pepaya 30%, sari buah pepaya 50% dan lama inkubasi (P) 12jam, 24jam, 36jam. Parameter penelitian yaitu parameter kimia terdiri dari nilai rendemen dan kadar air. Uji fisik yang terdiri warna aroma dan rasa. Data yang telah diperoleh dari hasil pengamatan dikelola menjadi nilai yang kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) 5%. Dari hasil penelitian diketahui jenis enzim memberikan pengaruh terhadap parameter rendemen, kadar air VCO yang dihasilkan dimana parameter N2P3 (sari buah nanas 50% dan inkubasi 36 jam) memperoleh nilai tertinggi pada uji kimia rendemen dan kadar air. Lama waktu inkubasi 36 jam berpengaruh dominan trhadap karakteristik fisik VCO yang dihasilkan terutama warna VCO pada perlakuan N1 dan N2. Interaksi perlakuan jenis enzim dan lama inkubasi memberikan pengaruh terhadap parameter sifat kimia dan sifat fisik VCO.