PENGARUH WAKTU TRANSPORTASI TERHADAP RIGOR MORTIS IKAN BANDENG (Chanos chanos) DI KOTA TARAKAN KALIMANTAN UTARA
PENGARUH WAKTU TRANSPORTASI TERHADAP RIGOR MORTIS IKAN BANDENG (Chanos chanos) DI KOTA TARAKAN KALIMATAN UTARA Abstrak Ikan Bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu komoditas unggulan Di Kota Tarakan Kalimatan Utara, daging ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki kandungan gizi tinggi dan memiliki protein lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk melihat mutu ikan bandeng (Chanos chanos) selama proses transportasi dengan fase pre rigor, rigor mortis, dan post rigor, menggunakan metode eksperimetal yang terdiri dari dua faktor utama, faktor pertama yaitu perlakuan perbandingan sterofom yang berisi es dan tidak mengunakan es 1:1, sedangkan faktor kedua yaitu waktu lama penyimpanan dari pasca panen hingga sampai ketujuan. Parameter uji meliputi organoleptik, pH, dan suhu pusat ikan. Nilai organoleptik dari pasca panen hingga sampai tujuan ikan masih dikatakan bermutu baik, ikan pre rigor memiliki kondisi sangat segar dengan nilai organoleptik 8-9, pada tahap rigor mortis ikan dalam kondisi segar dengan nilai organoleptik 6-8, sedangkan pada pH dari pasca panen hingga sampai tujuan juga masih baik karena tanda-tanda rigor mortis pada ikan antara lain derajat keasaman (pH) daging sekitar 6,0-6,2, dan suhu pusat pasca panen masih baik karena masih berkisar di angka 25,6 ᵒC-24,5 ᵒC untuk yang mengunakan es sementara yang tidak mengunakan es 24,5 ᵒC-25 ᵒC, akan tetapi sampai pada tujuan suhu pusat mengalami kenaikan dengan angka 5,1 ᵒC-5,9 ᵒC sehingga suhu pusat sudah mengalami kemunduran mutu karena batas suhu pusat di angka 4,4 ᵒC apabila sudah lewat bahan baku sudah mengalami penguraian.