Pengaruh lama penggaraman dan fermentasi terhadap sifat kimia dan organoleptik kimchi sawi (Brassica juncea L.)
Abstrak Sawi merupakan sayuran yang bersifat perishable sehingga untuk memperpanjang masa simpannya maka dilakukan metode pengawetan, salah satunya diolah menjadi kimchi. Kimchi merupakan jenis makanan khas korea hasil fermentasi sayuran dengan tambahan berbagai campuran bumbu. Proses fermentasi kimchi dipengaruhi oleh lama penggaraman dan waktu fermentasi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama penggaraman dan fermentasi terhadap mutu kimchi sawi. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor, yaitu lama penggaraman (G) 1, 2, dan 3 jam, dan waktu fermentasi (F) 2, 4, dan 6 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar garam, vitamin C, nilai pH dan kadar asam laktat, serta uji organoleptik terhadap warna, tektur, aroma, dan rasa. Analisis data dilakukan menggunakan uji non-parametrik (Friedman), dan Uji Dunn, ANOVA dan dilanjut menggunakan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) taraf 5%. Lama penggaraman memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter kadar air, vitamin C dan kadar asam laktat, dan pengaruh tidak berbeda nyata pada parameter kadar garam. Sedangkan fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap semua parameter kimiawi pada sampel kimchi sawi. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh terhadap parameter kadar asam laktat, dan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter lainnya. Semakin lama penggaraman dan semakin singkat fermentasi yang dilakukan disuhu ruang, maka semakin baik kimchi sawi yang dihasilkan. Karena dapat menyebabkan kadar air, vitamin C, kadar asam laktat menjadi tinggi, kadar garam dan nilai pH menjadi rendah. Kombinasi perlakuan G3F1 (lama penggaraman 3 jam, dan fermentasi 2 hari) memiliki karakteristik mutu organoleptik dan penerimaan panelis yang baik terhadap kimchi sawi dengan nilai skala rata-rata 3,9 (suka), karena memiliki warna yang menarik atau berwarna merah, tekstur yang renyah, aroma yang sedap dan rasa asam segar khas kimchi. Kata Kunci: Fermentasi, Kimchi Sawi, Lama Penggaraman,